Esta receta increíble la descubrí en un libro de pintxos de unos jóvenes cocineros vascos que hacen maravillas. En este caso se trata de una versión renovada del clásico tigre. Está de muerte y es sencillísima de hacer.
INGREDIENTES
- 30 mejillones frescos
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 cebolleta
- 60 g cortezas de cerdo trituradas
TOMATE:
- 500 g de tomate maduro y pelado
- 1 pimiento verde
- ½ cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 2 cc tabasco
- 5 g de agar-agar (si no tenéis tampoco pasa nada... prescindir de él)
- 1 cs de sal
- 1 cc de azúcar
BECHAMEL:
- 40 g de mantequilla
- 55 g de harina
- 800 ml de leche
- 2 cc sal
- 1 cc pimienta blanca
ELABORACIÓN
Cocer los mejillones a vapor durante 1 o 2 min, extraer el fruto de la concha, librarlos de ¨barbas¨ y reservar.
Por otro lado, picar muy fino el pimiento rojo, verde y la cebolleta. saltear ligeramente en una sartén con muy poco aceite de oliva y reservar.
TOMATE:
Picar a grosso modo la verdura y pocharla en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. añadir el tomate en cuartos y cocerlo junto con la verdura hasta conseguir confitarlo todo. retirar del fuego, triturar, poner a punto de sal, azúcar y tabasco y pasar por el chino. dejar enfriar.
Una vez frío, verter el agar-agar, batirlo y poner a fuego medio en una cazuela, hervir y retirar del fuego.
BECHAMEL:
Elaborar la bechamel de manera tradicional, haciendo una roux con la mantequilla y harina, incorporándole la leche y dejar cocer el mayor tiempo posible a fuego muy lento. poner a punto de sal y pimienta, verter en un sifón con dos cargas. reservar en caliente, en un baño maría.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar el vaso de abajo a arriba en el siguiente orden: tomate templado, bechamel, 3 mejillones, bechamel, verdurita y bechamel. por último, tapar la superficie con las cortezas de cerdo muy picaditas, a modo de migas.Os dejo la dirección de su local y su web:
jan@afuegonegro.com
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