TIGRETÓN DE MEJILLÓN

Esta receta increíble la descubrí en un libro de pintxos de unos jóvenes cocineros vascos que hacen maravillas. En este caso se trata de una versión renovada del clásico tigre. Está de muerte y es sencillísima de hacer.

INGREDIENTES

• 30 mejillones frescos
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 60 g cortezas de cerdo trituradas

TOMATE:

• 500 g de tomate maduro y pelado
• 1 pimiento verde
• ½ cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 cc tabasco
• 5 g de agar-agar (si no tenéis tampoco pasa nada... prescindir de él)
  
• 1 cs de sal
• 1 cc de azúcar

BECHAMEL:

• 40 g de mantequilla
• 55 g de harina
• 800 ml de leche
• 2 cc sal
• 1 cc pimienta blanca

ELABORACIÓN

Cocer los mejillones a vapor durante 1 o 2 min, extraer el fruto de la concha, librarlos de ¨barbas¨ y reservar.
Por otro lado, picar muy fino el pimiento rojo, verde y la cebolleta. saltear ligeramente en una sartén con muy poco aceite de oliva y reservar.

TOMATE:
Picar a grosso modo la verdura y pocharla en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. añadir el tomate en cuartos y cocerlo junto con la verdura hasta conseguir confitarlo todo. retirar del fuego, triturar, poner a punto de sal, azúcar y tabasco y pasar por el chino. dejar enfriar.
Una vez frío, verter el agar-agar, batirlo y poner a fuego medio en una cazuela, hervir y retirar del fuego.

BECHAMEL:
Elaborar la bechamel de manera tradicional, haciendo una roux con la mantequilla y harina, incorporándole la leche y dejar cocer el mayor tiempo posible a fuego muy lento. poner a punto de sal y pimienta, verter en un sifón con dos cargas. reservar en caliente, en un baño maría.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar el vaso de abajo a arriba en el siguiente orden: tomate templado, bechamel, 3 mejillones, bechamel, verdurita y bechamel. por último, tapar la superficie con las cortezas de cerdo muy picaditas, a modo de migas.


Os dejo la dirección de su local y su web:

A Fuego Negro

Cocinero: Edorta Lamo e Iñigo Cojo

País: España

Localidad: Donostia-San Sebastián

Dirección: 31 de agosto, 31

(+34) 650135373
jan@afuegonegro.com

HORCHATARTA

Hoy vamos a darle al dulce... Llevo tiempo con ganas de hacer esta tarta porque en casa nos encanta la horchata. La semana que viene estoy de vacaciones y voy a aprovechar. ¡Qué no se me olvide comprar las chufas!

La receta es de Su de la Mancha, recogida de su blog Webos Fritos, el cual recomiendo visitéis.

RECETARIO VIRTUAL

¡Hola a todos de nuevo!

Hace algún tiempo me cansé de publicar post por dos motivos:
1. La escased de comentarios
2. Se me olvida sacar fotos de los platos que cocino (porque cuando está en el plato hay que comérselo...)

Por ello he dicidido dar un giro al blog. En principio iba a darlo de baja, pero se me ha ocurrido mantenerlo como un "Recetario Virtual" donde publicaré recetas de otros blogs. De esta manera puedo mantener los platos nuevos que descubro en un mismo sitio, en vez de imprimir y apilar montañas de recetas en papel en casa que luego no consulto porque es complicado clasificarlas.
Total que aquí tendré las recetas que voy haciendo nuevas los fines de semana y que saco de otros blogs o páginas de cocina con sus índices y esas cosillas que nos facilitan la vida.

Espero que os gusten.

CORAZONES RELLENOS

Ahora que estamos en época de alcachofa hay que aprovechar e ir al mercado para disfrutar de su particular sabor. A la hora de escogerlas tened en cuenta dos cosas básicas: deben estar bien cerraditas las hojas y además tienen que tener algo de peso. Coged la alcachofa, acercadla a vuestro oído y apretad; debe de crujir un poco, eso es señal de que está fresca.

Una vez escogidas haced lo siguiente...

Alcachofas Rellenas

Ingredientes

- Alcachofas frescas
- Huevos de codorniz (los venden en cualquier pollería)
- Huevas de salmón o trucha (Con Mujol también debe quedar bien)
- Aceite de Oliva

Elaboración:

Limpiad bien las alcachofas cortando el rabo (podemos conservarlo si queremos y hervirlo sin más. ¡A mi me encanta!) y retirando las hojas externas hasta llegar al corazón (mientras más frescas sean menos hojas deberemos quitar). No debe asustarnos el tirar muchas hojas porque queremos sólo la parte más tierna de la alcachofa. Una vez deshojada debemos hacer un corte recto del principio (del lado contrario al rabo) de manera que veamos un agujero en el corazón de la alcachofa. No os asustéis por la diferencia de tamaño antes y después de limpiarla. Para que nos quede el corazón (que es la parte tierna) hay que tirar mucha alcachofa.
Una vez limpias, freímos los corazones en abundante aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén tiernas y las hojas externas churruscadas, las sacamos a una fuente de cristal con papel absorvente para eliminar el exceso de grasa. Salpimentamos y quitamos el papel.
Cuando no quemen, con cuidado, empujamos un poco el centro de la alcachofa con nuestro pulgar, y lo giramos en círculos para dejar sitio en el centro y poder rellenarlas. Hay gente que antes de freirlas les quita con un cuchillo el centro, pero a mi me parece un despilfarro innecesario.
Una vez tenemos ese hueco, vamos cascando los huevos de codorniz (si no los habéis usado nunca sabed que la cáscara es más dura que los normales, así que paciencia y maña) en el centro de la alcachofa. Volvemos a salpimentar, esta vez sólo el huevo, y metemos en el horno, con el turbo y el grill fuerte, a unos 200 ºC. Si vuestro horno no dispone de la opción combinada, poned el grill.
Una vez estén las claras blancas, observad la yema y sacar las alcachofas en el punto que más le guste a cada uno. Yo prefiero dejar la yema líquida, como la de los huevos fritos.
Sacad la fuente y coronar los corazones con una cucharada de huevas de salmón.

Es un entrante magnífico, con muy poco riesgo de que os salga mal, y muy vistoso. Espero que os guste.

CARABINEROS CON GABARDINA

El carabinero es un producto con un precio que puede ser muy elevado dependiendo de su tamaño.
Nunca he experimentado mucho con este manjar debido a su coste y a que no parece necesitar más que una buena plancha y sal gorda para tener un sabor exquisito.
El otro día, sin embargo, encontré una receta tan sencilla y apetitosa que sin pensarlo me aventuré a comprar dos carabineros de cabezas descomunales. Cuando los ví en la cocina sentí un terrible remordimiento por hacer experimentos con género tan caro y pensé en hacerlos a la plancha. Menos mal que no caí en la tentación y hoy os puedo escribir esta receta fácil y riquísima...

Carabineros con gabardina

Ingredientes (para cuatro personas):

- 4 Carabineros cabezones
- 4 - 6 Lonchas de beicon cortado muy, muy fino
- 1 Masa de Hojaldre
- Aceite de Oliva


Pelamos los carabineros dejando la cabeza y la cola enteras. Envolvemos el cuerpo pelado del carabinero con una loncha fina de beicon. La idea es que el cuerpo quede totalmente cubierto.
Estiramos el hojaldre muy fino y envolvemos por encima del beicon, dejando al descubierto la cabeza y la cola.
Freimos en abundante aceite y retiramos cuando se haya dorado el hojaldre. Tened cuidado de no freirlo en exceso porque pierde el juguito rico de la cabeza.

¡Espero que os guste!

MIS DISCULPAS

Quiero pediros disculpas por haber descuidado tanto tiempo el Blog. Prometo que de ahora en adelante publicaré recetas, críticas, curiosidades gastronómicas, y más placeres para el gusto, todas las semanitas.

Un beso a todos y Azampar

CARRILLERAS DE TERNERA ESTOFADAS CON SETAS

Ingredientes:

• 4 Carrilleras de Ternera
  
• 1 Cebolla Grande
  
• 3 Zanahorias
• 3 Dientes de Ajo
  
• 300 g de Setas (yo utilicé Angulas de la Tierra pero hay libertad absoluta de elección)
• Harina
• Vino Tinto
  
• Laurel
  
• Pimienta Negra
• Sal
  
• Aceite de Oliva

Elaboración:

En primer lugar debemos limpiar un poco las carrilleras de los nervios que puedan tener, que serán pocos porque suelen venderse bastante apañadas. Las troceamos al gusto aunque es preferible que no hagamos trozos muy pequeños porque al ser una carne muy tierna pueden deshacerse. Salpimentamos, enharinamos y doramos en una cazuela con aceite caliente. Dejar sólo que tome color por fuera pues la carne terminará de cocinarse después. Retirar a un plato los trozos de carrillera.
En la misma cazuela rehogamos la cebolla, zanahorias troceadas (da igual como estén cortadas porque después trituraremos las verduras) y los tres dientes de ajo. Cuando la cebolla pierda su orgullo añadimos los trozos reservados de carrillera, las setas (reservar un puñado sin echar), una hoja de laurel, sal, pimienta negra entera (un pellizco) , y regamos con abundante vino tinto y un poco de agua, hasta que bailen en el caldo. Llevar la mezcla a ebullición y después bajar el fuego y tapar.
Yo suelo guardar el vino que sobra de alguna comida, aunque sobre poco, le pongo el corcho de nuevo a la botella y las voy acumulando por la cocina. Cuando hago un estofado utilizo ese vino aunque haga meses que se abrió la botella porque mientras mejor sea el vino que echemos en el estofado, más bueno sabrá luego. He dicho meses, no años, oled siempre el vino, si es reciclado, porque con el tiempo se convierte en vinagre, que por cierto también uso en ensaladas...
La carrillera es una carne que si cuece el tiempo suficiente se deshace en la boca. Yo el otro día las tuve hirviendo destapadas una hora para que evaporara el alcohol del vino porque llevaba bastante cantidad. Después estuvieron otra hora tapadas. Y cuando vi que se me echaba encima la hora de comer, tiré de olla express. Las tuve 20 minutos. Con esto quiero deciros que depende de cada uno, en realidad lo importante es que la carne esté blandita, así que hacedlo como más fácil os resulte.
Una vez tierna la carne, la retiramos a un plato junto con la hoja de laurel (buscadla que no se tarda tanto y no debe triturarse). En la misma cazuela podéis pasar la batidora hasta que todo el conjunto quede homogéneo. En cuanto al espesor, es cosa de gustos, a mi personalmente me gustan las salsas espesas, si os ha quedado líquido el resultado (cosa que dudo) debéis dejadla hervir a fuego muy fuerte sin tapa, para que reduzca el máximo posible. Si os queda demasiado espesa podéis añadir un poco de agua hasta que quede al gusto.
Añadimos la carne a la cazuela junto con el puñado de setas que tenemos reservadas , volvemos a darle un hervor al conjunto y rectificamos el punto de sal antes de apagar el fuego.

Servir acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos y a morir.

Y ahora con ese plato delante, que casi puedo olerlo y todo... ¿quién se acuerda de hacer una foto?

Besos a todos

NUEVA SECCIÓN

Hace unas semanas, en la celebración del cumpleaños de David, nuestro amigo Fernando me propuso que colgara en el blog recetas que hiciera en casa y me pareció muy buena idea, así que a partir de ahora iré añadiendo las cosillas que haga el fin de semana.
Quiero recalcar que las recetas que haya publicadas aquí habrán sido hechas en casa y que pondré mi versión personal (cuando pueda) la cual varía dependiendo del estado de la nevera ese día. Esto supone que en ocasiones mi versión no coincidirá con la tradicional de dichas recetas.
Por otro lado, el tema de las fotos... A mi se me olvida hacer fotos a los platos, además la comida se queda fría entre que coges la cámara y cuadras... en fin, un rollo. La solución será, a no ser que me acuerde de hacer la dichosa foto, tomar prestadas imágenes de Internet, teniendo en cuenta que escogeré la imagen que más se parezca a lo que se cocinó.
Espero que las disfruteis tanto como nosotros, y si quedan dudas, por favor, preguntad.

¡Un besazo a todos!

TORTILLA

Buenos días:

Siento mucho el parón del blog pero he estado malita y no he podido dedicar el tiempo que merece. Para compensaros os dejo el "Manual de Tortilla" que me envió mi amigo José Ángel la semana pasada. Los autores son seguidores del blog: "amiloquemegustaescocinar", que es una página estupenda donde descubrir nuevas recetas.

Pinchad en el título del Post y os llevará a una página donde descargaros el "Manual de Tortilla". ¡Merece la pena!

La fotografía del pincho de tortilla, que a mi parecer es un buen ejemplo de cómo debe estar hecha una tortilla de patata, la he recogido del blog "pistoynopisto" que también recomiendo visitar.

Besos a todos

DiverXO

Este es el nombre del Restaurante que más me ha sorprendido desde hace, mucho, mucho tiempo. Estuve el jueves pasado después de una larga espera (conseguí reservar hace un mes...) y desde luego no me defraudó.

El local se encuentra en el castizo barrio de Tetuán. Es un sitio pequeño y sólo dan un servicio de comida y cena.

DiverXO es otra forma de entender la cocina. Para empezar me gustaría dejar claro que no se trata de uno de esos restaurantes modernos donde uno va a quedarse con hambre y sensación de que le han tomado el pelo.

En DiverXO no tienen carta; sólo ofrecen Menús Degustación. Éstos pueden ser:
- Menú Express: Consta de aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre. Su precio es 45 €
- Menú Medio: Consta de aperitivo, 5 primeros, pescado, carne y dos postres. Su precio es 60 €
- Menú Inviable Hecho Realidad (MIHR): 16 platos en total, más de tres horas de maratón gastronómico. Su precio es 100 €

Además han incluido unos menús intermedios, por ejemplo nosotros pedidos el Menú Express + 2 platos (primero + segundo) y estuvo estupendo. Por supuesto, el vino aparte...

Entre otros platos probamos:

- Variación de Spanish Toltilla (con morcilla)
- Conejo estofado con cinco especias chinas y variaciones de zanahoria
- Gamba frita al revés con soja, yusu y mayonesa caliente
- Panceta estilo Dong-Po
- Raya al carbón con salsa XO versión ibérica (en la foto)

Siento no poder poner más platos porque eran muchos y mi memoria no da para tanto. De hecho me llevé la cámara para poder poneros unas fotos pero estaba disfrutando tanto con dichos manjares, que se me olvidó hasta sacar la cámara de la mochila, jajaja

Y qué decir del sevicio: excepcional. Por lo visto nos estuvo contando David (dueño y creador de estas delicias culinarias) que habían recibido críticas porque el servicio es muy cercano. ¿Cómo se puede criticar un sevicio cercano? ¿Qué quiere la gente volver al gran dicho de la Escuela de Hostelería "El que vale sirve"? ¿Necesitamos que los camareros nos hagan reverencias al sacar la VISA?

En mi humilde opinión creo que se puede ofrecer un buen servicio de sala sin tener la sensación de que los camareros escuchan las conversaciones de los clientes de lo tiesos y pegados que los notas a tu espalda. Y eso es precisamente lo que consigue el personal de sala del DiverXO. Están siempre a tu disposición pero no sobrepasan el umbral de intimidad que debe tener una persona mientras disfruta de una comida o cena. Son sencillamente geniales: correctos, simpáticos, cercanos y además muy jóvenes, por lo que aún sorprende más su profesionalidad.

Bueno, sólo me queda felicitar de corazón a todo el equipo que hace posible que DiverXO se haya convertido en un referente gastronómico del país, especialmente y con cariño: a David, Ángela y Javier.

Gracias chicos por una experiencia digna de guardar en la memoria.

DiverXO
Calle Francisco Medrano, 5

28020 Madrid

Metro Tetuán

Teléfono : 915700766

A COCINAR EL FINDE...

¡Hola!

Se acerca el fin de semana y me apetece muchísimo cocinar así que estoy mirando a ver qué cositas ricas hago.

El otro día sin querer encontré la página de MadridFusión y... ¡Mamma mía, qué maravilla!

Aquí os dejo el enlace: http://www.madridfusion.net/

Los motores de búsqueda de la página están muy trabajados: puedes buscar por cocinero, por restaurante o por plato; éste último además permite buscar platos por alimento.

Soy consciente de que no podemos hacer muchas de estas recetas en casa, aunque hay otras que sí son factibles para cualquier persona que suela cocinar. Y bueno, ya se sabe que no hay que obsesionarse con calcar la receta, sino que cada uno tiene que aportar su toque. Yo por ejemplo no consigo recordar ninguna receta que haya logrado seguir al pie de la letra, al final siempre cambio algo, ya sea por necesidad o por gusto propio.

¡Os quiero ver a todos con las manos en la masa!

BUEN FINDE

EL CISNE AZUL

Bueno gente estamos en plena temporada de setas y creo haber oído que este fin de semana va a caer la primera nevada de este invierno prematuro, así que no tenemos tiempo que perder.

Para los que estéis por Madrid os recomiendo visitar, en mi opinión, el mejor sitio para darse un atracón de setas de temporada: El Cisne Azul.

Después de tomar un vermout en las Bodegas Ángel Sierra, baja una tan contenta la calle Gravina dirección a este pequeño bareto, porque no es un restaurante al uso, donde se pueden degustar casi una veintena de setas.

Es un sitio pequeño, con pocas mesas, así que siempre hay que esperar mientras empiezas a salivar con tan rotundos aromas. Si has tenido la suerte de hacerte hueco en la barra no dudes en empezar a pedir.

De entrada a mi me encantan las Pamplinas (también llamadas Corujas) que es parecido al berro pero mucho más pequeño y con un sabor de mayor intensidad a campo. También aconsejo las Flores de Calabacín a la plancha o la Ensalada de tomate Raf con Rucola y Queso de Cabra.

Pero sin duda el plato fuerte son las setas. La receta es la misma para casi todas: a la plancha, con un huevo en medio del plato para hartarse de mojar. Reconozco que la combinación de las setas con la yema del huevo, sobre todo las más carnosas como la Amanita Cesárea, es sencillamente asombrosa. Existen algunas excepciones a la anterior receta: como el carpaccio de Boletus Edulis o la seta Enoki a la plancha con un poco de foie (una de mis preferidas).

Para rematar quien no haya sucumbido a hincharse a setas puede tomarse un Entrecot de Buey a la plancha de primerísima calidad. Todo ello regado con un Viña Mayor y después... ¡a dar botes por Chueca!

El Cisne Azul
C/ Gravina, 19
28004 Madrid

Metro Chueca
Tel: 91 521 37 99

Rescate tripero

Tras mucho tiempo sin noticias he decidido retomar este proyecto que, para los que no lo sepáis, comenzó como parte de una práctica en una asignatura de la Facultad: crear un blog.
El caso que ahora me apetece mucho dedicar algo de tiempo a la gastronomía porque cada vez comemos peor, y es una lástima.
Espero que entre todos consigamos que sea un espacio dinámico de intercambio de ideas útiles: de recetas, críticas, tabernas... y sobre todo que aportéis nuevos temas que os interese debatir.

Un beso a todos y Azampar!!!

Presentación

En estos tiempos que corren, donde nos invaden la anorexia y la bulimia, el colesterol y la obesidad, debemos preocuparnos por una actividad que realizaremos durante toda nuestra vida, mínimo tres veces al día; no parece poca cosa. Os invito a que compartáis vuestras opiniones con respecto a la gastronomía, bien sea sobre nutrición, recetas de cocina, restaurantes, catas... Y para los que además de comer cada día, disfruten haciéndolo, como es mi caso, propongo que con vuestras intervenciones logremos destacar nuestra gastronomía, y dejar claro, una vez más, que la comida basura llegada de yankilandia, que por cierto cada vez es consumida por mayor número de adeptos, no es tan satisfactoria como la tortilla de patatas de mamá o las albondiguillas con mantón de manila de la abuela. ¡¡Bienvenidos!!