EL CISNE AZUL

Hace algún tiempo hice referencia a un bareto en el que se pueden degustar las mejores (y más frescas) setas de todo Madrid: El Cisne Azul. Una amiga me dijo que cómo salía de precio ir a cenar y acabo de encontrar la carta actualizada del sitio. Aquí os la dejo. La verdad es que está todo buenísimo... ¡qué hambre me está entrando!

FABES CON BACALAO Y BOLETUS

Esta receta me parece riquísima con cualquier fabe, sin embargo si tenéis ocasión de comprar verdinas la diferencia será notable, ya que su sabor combina mejor con el pescado en general. Como sabéis, en la cocina los ingredientes son muy variables, así que a quien no le guste el bacalao puede sustituirlo por algún otro pescado o marisco.

¡Espero que os guste!

TERRINA DE PIMIENTOS AL ESTRAGÓN

Aquí os dejo una receta de Santi Santamaría muy sencilla de hacer y de digerir porque en estas fechas el estómago agradece un poco de verdura: ¡¡aunque sea de guarnición con las carnes!!

Un beso a todos y Felices Fiestas

TIGRETÓN DE MEJILLÓN

Esta receta increíble la descubrí en un libro de pintxos de unos jóvenes cocineros vascos que hacen maravillas. En este caso se trata de una versión renovada del clásico tigre. Está de muerte y es sencillísima de hacer.

INGREDIENTES

• 30 mejillones frescos
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 60 g cortezas de cerdo trituradas

TOMATE:

• 500 g de tomate maduro y pelado
• 1 pimiento verde
• ½ cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 cc tabasco
• 5 g de agar-agar (si no tenéis tampoco pasa nada... prescindir de él)
  
• 1 cs de sal
• 1 cc de azúcar

BECHAMEL:

• 40 g de mantequilla
• 55 g de harina
• 800 ml de leche
• 2 cc sal
• 1 cc pimienta blanca

ELABORACIÓN

Cocer los mejillones a vapor durante 1 o 2 min, extraer el fruto de la concha, librarlos de ¨barbas¨ y reservar.
Por otro lado, picar muy fino el pimiento rojo, verde y la cebolleta. saltear ligeramente en una sartén con muy poco aceite de oliva y reservar.

TOMATE:
Picar a grosso modo la verdura y pocharla en una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. añadir el tomate en cuartos y cocerlo junto con la verdura hasta conseguir confitarlo todo. retirar del fuego, triturar, poner a punto de sal, azúcar y tabasco y pasar por el chino. dejar enfriar.
Una vez frío, verter el agar-agar, batirlo y poner a fuego medio en una cazuela, hervir y retirar del fuego.

BECHAMEL:
Elaborar la bechamel de manera tradicional, haciendo una roux con la mantequilla y harina, incorporándole la leche y dejar cocer el mayor tiempo posible a fuego muy lento. poner a punto de sal y pimienta, verter en un sifón con dos cargas. reservar en caliente, en un baño maría.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar el vaso de abajo a arriba en el siguiente orden: tomate templado, bechamel, 3 mejillones, bechamel, verdurita y bechamel. por último, tapar la superficie con las cortezas de cerdo muy picaditas, a modo de migas.


Os dejo la dirección de su local y su web:

A Fuego Negro

Cocinero: Edorta Lamo e Iñigo Cojo

País: España

Localidad: Donostia-San Sebastián

Dirección: 31 de agosto, 31

(+34) 650135373
jan@afuegonegro.com

HORCHATARTA

Hoy vamos a darle al dulce... Llevo tiempo con ganas de hacer esta tarta porque en casa nos encanta la horchata. La semana que viene estoy de vacaciones y voy a aprovechar. ¡Qué no se me olvide comprar las chufas!

La receta es de Su de la Mancha, recogida de su blog Webos Fritos, el cual recomiendo visitéis.

RECETARIO VIRTUAL

¡Hola a todos de nuevo!

Hace algún tiempo me cansé de publicar post por dos motivos:
1. La escased de comentarios
2. Se me olvida sacar fotos de los platos que cocino (porque cuando está en el plato hay que comérselo...)

Por ello he dicidido dar un giro al blog. En principio iba a darlo de baja, pero se me ha ocurrido mantenerlo como un "Recetario Virtual" donde publicaré recetas de otros blogs. De esta manera puedo mantener los platos nuevos que descubro en un mismo sitio, en vez de imprimir y apilar montañas de recetas en papel en casa que luego no consulto porque es complicado clasificarlas.
Total que aquí tendré las recetas que voy haciendo nuevas los fines de semana y que saco de otros blogs o páginas de cocina con sus índices y esas cosillas que nos facilitan la vida.

Espero que os gusten.

CORAZONES RELLENOS

Ahora que estamos en época de alcachofa hay que aprovechar e ir al mercado para disfrutar de su particular sabor. A la hora de escogerlas tened en cuenta dos cosas básicas: deben estar bien cerraditas las hojas y además tienen que tener algo de peso. Coged la alcachofa, acercadla a vuestro oído y apretad; debe de crujir un poco, eso es señal de que está fresca.

Una vez escogidas haced lo siguiente...

Alcachofas Rellenas

Ingredientes

- Alcachofas frescas
- Huevos de codorniz (los venden en cualquier pollería)
- Huevas de salmón o trucha (Con Mujol también debe quedar bien)
- Aceite de Oliva

Elaboración:

Limpiad bien las alcachofas cortando el rabo (podemos conservarlo si queremos y hervirlo sin más. ¡A mi me encanta!) y retirando las hojas externas hasta llegar al corazón (mientras más frescas sean menos hojas deberemos quitar). No debe asustarnos el tirar muchas hojas porque queremos sólo la parte más tierna de la alcachofa. Una vez deshojada debemos hacer un corte recto del principio (del lado contrario al rabo) de manera que veamos un agujero en el corazón de la alcachofa. No os asustéis por la diferencia de tamaño antes y después de limpiarla. Para que nos quede el corazón (que es la parte tierna) hay que tirar mucha alcachofa.
Una vez limpias, freímos los corazones en abundante aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén tiernas y las hojas externas churruscadas, las sacamos a una fuente de cristal con papel absorvente para eliminar el exceso de grasa. Salpimentamos y quitamos el papel.
Cuando no quemen, con cuidado, empujamos un poco el centro de la alcachofa con nuestro pulgar, y lo giramos en círculos para dejar sitio en el centro y poder rellenarlas. Hay gente que antes de freirlas les quita con un cuchillo el centro, pero a mi me parece un despilfarro innecesario.
Una vez tenemos ese hueco, vamos cascando los huevos de codorniz (si no los habéis usado nunca sabed que la cáscara es más dura que los normales, así que paciencia y maña) en el centro de la alcachofa. Volvemos a salpimentar, esta vez sólo el huevo, y metemos en el horno, con el turbo y el grill fuerte, a unos 200 ºC. Si vuestro horno no dispone de la opción combinada, poned el grill.
Una vez estén las claras blancas, observad la yema y sacar las alcachofas en el punto que más le guste a cada uno. Yo prefiero dejar la yema líquida, como la de los huevos fritos.
Sacad la fuente y coronar los corazones con una cucharada de huevas de salmón.

Es un entrante magnífico, con muy poco riesgo de que os salga mal, y muy vistoso. Espero que os guste.

CARABINEROS CON GABARDINA

El carabinero es un producto con un precio que puede ser muy elevado dependiendo de su tamaño.
Nunca he experimentado mucho con este manjar debido a su coste y a que no parece necesitar más que una buena plancha y sal gorda para tener un sabor exquisito.
El otro día, sin embargo, encontré una receta tan sencilla y apetitosa que sin pensarlo me aventuré a comprar dos carabineros de cabezas descomunales. Cuando los ví en la cocina sentí un terrible remordimiento por hacer experimentos con género tan caro y pensé en hacerlos a la plancha. Menos mal que no caí en la tentación y hoy os puedo escribir esta receta fácil y riquísima...

Carabineros con gabardina

Ingredientes (para cuatro personas):

- 4 Carabineros cabezones
- 4 - 6 Lonchas de beicon cortado muy, muy fino
- 1 Masa de Hojaldre
- Aceite de Oliva


Pelamos los carabineros dejando la cabeza y la cola enteras. Envolvemos el cuerpo pelado del carabinero con una loncha fina de beicon. La idea es que el cuerpo quede totalmente cubierto.
Estiramos el hojaldre muy fino y envolvemos por encima del beicon, dejando al descubierto la cabeza y la cola.
Freimos en abundante aceite y retiramos cuando se haya dorado el hojaldre. Tened cuidado de no freirlo en exceso porque pierde el juguito rico de la cabeza.

¡Espero que os guste!

MIS DISCULPAS

Quiero pediros disculpas por haber descuidado tanto tiempo el Blog. Prometo que de ahora en adelante publicaré recetas, críticas, curiosidades gastronómicas, y más placeres para el gusto, todas las semanitas.

Un beso a todos y Azampar

CARRILLERAS DE TERNERA ESTOFADAS CON SETAS

Ingredientes:

• 4 Carrilleras de Ternera
  
• 1 Cebolla Grande
  
• 3 Zanahorias
• 3 Dientes de Ajo
  
• 300 g de Setas (yo utilicé Angulas de la Tierra pero hay libertad absoluta de elección)
• Harina
• Vino Tinto
  
• Laurel
  
• Pimienta Negra
• Sal
  
• Aceite de Oliva

Elaboración:

En primer lugar debemos limpiar un poco las carrilleras de los nervios que puedan tener, que serán pocos porque suelen venderse bastante apañadas. Las troceamos al gusto aunque es preferible que no hagamos trozos muy pequeños porque al ser una carne muy tierna pueden deshacerse. Salpimentamos, enharinamos y doramos en una cazuela con aceite caliente. Dejar sólo que tome color por fuera pues la carne terminará de cocinarse después. Retirar a un plato los trozos de carrillera.
En la misma cazuela rehogamos la cebolla, zanahorias troceadas (da igual como estén cortadas porque después trituraremos las verduras) y los tres dientes de ajo. Cuando la cebolla pierda su orgullo añadimos los trozos reservados de carrillera, las setas (reservar un puñado sin echar), una hoja de laurel, sal, pimienta negra entera (un pellizco) , y regamos con abundante vino tinto y un poco de agua, hasta que bailen en el caldo. Llevar la mezcla a ebullición y después bajar el fuego y tapar.
Yo suelo guardar el vino que sobra de alguna comida, aunque sobre poco, le pongo el corcho de nuevo a la botella y las voy acumulando por la cocina. Cuando hago un estofado utilizo ese vino aunque haga meses que se abrió la botella porque mientras mejor sea el vino que echemos en el estofado, más bueno sabrá luego. He dicho meses, no años, oled siempre el vino, si es reciclado, porque con el tiempo se convierte en vinagre, que por cierto también uso en ensaladas...
La carrillera es una carne que si cuece el tiempo suficiente se deshace en la boca. Yo el otro día las tuve hirviendo destapadas una hora para que evaporara el alcohol del vino porque llevaba bastante cantidad. Después estuvieron otra hora tapadas. Y cuando vi que se me echaba encima la hora de comer, tiré de olla express. Las tuve 20 minutos. Con esto quiero deciros que depende de cada uno, en realidad lo importante es que la carne esté blandita, así que hacedlo como más fácil os resulte.
Una vez tierna la carne, la retiramos a un plato junto con la hoja de laurel (buscadla que no se tarda tanto y no debe triturarse). En la misma cazuela podéis pasar la batidora hasta que todo el conjunto quede homogéneo. En cuanto al espesor, es cosa de gustos, a mi personalmente me gustan las salsas espesas, si os ha quedado líquido el resultado (cosa que dudo) debéis dejadla hervir a fuego muy fuerte sin tapa, para que reduzca el máximo posible. Si os queda demasiado espesa podéis añadir un poco de agua hasta que quede al gusto.
Añadimos la carne a la cazuela junto con el puñado de setas que tenemos reservadas , volvemos a darle un hervor al conjunto y rectificamos el punto de sal antes de apagar el fuego.

Servir acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos y a morir.

Y ahora con ese plato delante, que casi puedo olerlo y todo... ¿quién se acuerda de hacer una foto?

Besos a todos

NUEVA SECCIÓN

Hace unas semanas, en la celebración del cumpleaños de David, nuestro amigo Fernando me propuso que colgara en el blog recetas que hiciera en casa y me pareció muy buena idea, así que a partir de ahora iré añadiendo las cosillas que haga el fin de semana.
Quiero recalcar que las recetas que haya publicadas aquí habrán sido hechas en casa y que pondré mi versión personal (cuando pueda) la cual varía dependiendo del estado de la nevera ese día. Esto supone que en ocasiones mi versión no coincidirá con la tradicional de dichas recetas.
Por otro lado, el tema de las fotos... A mi se me olvida hacer fotos a los platos, además la comida se queda fría entre que coges la cámara y cuadras... en fin, un rollo. La solución será, a no ser que me acuerde de hacer la dichosa foto, tomar prestadas imágenes de Internet, teniendo en cuenta que escogeré la imagen que más se parezca a lo que se cocinó.
Espero que las disfruteis tanto como nosotros, y si quedan dudas, por favor, preguntad.

¡Un besazo a todos!